Die gängigsten Küchenfachbegriffe

In diesem Artikel möchte ich einige Küchenfachbegriffe erklären.
Es gibt noch etliche mehr, die hier nicht angeführt sind, aber ich denke, ich habe die wichtigsten angeführt.

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A
Abattis
Abschnitte vom Geflügel (Hals, Flügel, Magen, Leber, Füße)
Aiguille a brider
Dressiernadel
Aiquille a piquer
Spicknadel
Aiguilettes
Fleisch in feinen Streifen
Ailerons
Hühnerflügel
Annoncieren
Eine Bestellung in der Küche ausrufen
Appareil
Fertige Masse
Aromate
Gewürze, Geschmacksträger
Arrosser
Ein Bratgut während dem Braten mit Fett übergießen
Assaisonner
Würzen
B
Bain-Marie
Wasserbad
Balance
Waage
Barder
Zum Braten bestimmtes Wildfleisch oder Geflügel mit Spickspeck belegen
Baron
Ganzer Lammrücken mit beiden Keulen an einem Stück zum Braten am Spieß
Bassine a friture
Frittierpfanne
Batte
Fleischklopfer
Beurre Manie
Mehlbutter – 1 Teil Mehl, 1 Teil Butter
Beurrer
Mit Butter bestreichen
Biscotte
Zwieback
Blinis
Hefepfannkuchen aus Buchweizenmehl – klassische Beilage zu Kaviar
Boite a epices
Gewürzbehälter
Bordure
Ringform
Bouquet Garni
Kräutersträußchen
Braisiere
Schmorpfanne
Brider
Geflügel, Fleisch, Wild ….. binden
Brosse a farine
Mehlbürste
Brunoise
Feine Gemüsewürfel
C
Canapes
Häppchen
Cannele
Gerillt oder gezackt
Caramel
Gebrannter Zucker
Carcasse
Knochengerüst von Geflügel oder Krustentieren
Casserole
Griffpfanne
Casserole a manche
Stielpfanne
Cassolette
Kleines, kochfestes Töpfchen
Cassonade
Puderzucker
Cercle pour flan
Kuchenring
Cassonade
Trockene Semmelbrösel
Chemiser
Chemisieren, eine Form mit Gelee ausgießen oder Ausstreichen einer Eisbombe mit Speiseeis
Chiffonade
Sauerampfer- oder Salatstreifen
Chinois
Spitzsieb
Ciseaux a poison
Fischschere
Ciseaux a volaille
Geflügelschere
Ciseler
Kleine Einschnitte machen (speziell bei Fisch)
Clarifier
Klären, klarifizieren (zB. Butter)
Cioche pour mets
Speisedeckel
Cocotte
Topfartiges Koch- und Anrichtegeschirr
Coiler
Binden, Kleben (Saucen eindicken)
Colorer
Färben
Concasser
Kleine Würfel (zB. Tomaten)
Coquilees
Muscheln, Muschelschalen
Corne
Horn, Teigschaber, Teigkarte
Coupe-oeuf
Eierschneider
Couperet
Schlagbeil
Court-Bouillon
Sud zum Garen von Fisch, Krustentieren oder Innereien
Couteau a ciseler
Ziseliermesser
Couteau a citron
Zitronenmesser
Couteau a desosser
Ausbeinmesser
Couteau a fileter
Filetiermesser
Couteau a fromage
Käsemesser
Couteau a pain
Brotmesser
Couteau a trancher
Schlagmesser, Tranchiermesser
Couteau cannele
Kanneliermesser, Verziehrmesser
Couteau de boucherie
Fleischermesser
Couteau de cuisine
Küchenmesser
Couteau d´office
Officemesser, Rüstmesser
Couteau-scie
Sägemesser
Cravates
Faltart für Fischfilets
Crochet a viande
Fleischhaken
Croustade
Gebäck, Kruste
Croutons
Geröstete Weissbrotwürfel für Salat- oder Suppengarnitur
Crustaces
Krustentiere
Cuillere a glace
Eislöffel, Glacelöffen
Cuillere a pommes noisette
Ausstechlöffel für Pommes Noisettes
Cuillere a pommes olivettes
Ausstechlöffel für Pommes Olivettes
Cuillere a pommes parisienne
Ausstechlöffel für Pommes Parisienne
D
Darioles
Becherförmchen
Darne
Mittelstück vom Fisch
Deglacer
Ablöschen
Degorger
Wässern
Degraisser
Abfetten
Demidof
Schnittart (Zickzackschnitt)
Demouler
Stürzen
Denoyauteur a cerises
Kirschenentkerner
Denoyauteur a olives
Olivenzange, Olivenentkerner
Deplumer
Rupfen
Desosser
Ausbeinen
Douiller
Tüllen
Dresser
Dressieren, Anrichten von Speisen
E
Eccumoir
Schaumkelle
Eccumoir a friture
Frittösenkelle
Econome
Sparschäler
Egoutter
Abschütten, antropfen
Eqouttoir
Abtropfschüssel
Emincer
Geschnetzeltes
Emporte-piece
Ausstecher, Teigausstecher
Emporte-piece a truffes
Trüffelausstecher
Emporte-piece a mosaique
Mosaikausstecher
Entonnoir
Trichter
Entremets
Kleines Zwischengericht
Escalope
Schnitzel
Etamine
Passiertuch
F
Farcir
Füllen von Fleisch, Geflügel, Gemüse…..
Fariner
Mehlieren
Ficeler
Mit Bindfaden binden
Fileter
Filetieren (vor allem Fisch)
Flamber
Abflämmen
Fleurons
Blätterteiggebäck (klassisch in Halbmondform) zu pochiertem Fisch
Foncer
Auslegen
Fond
Brühe
Fouet
Schneebesen
Fouetter
Mit Schneebesen rühren bzw. schlagen
Fourchette a poisson
Fischgabel
Fourchette a saucisse
Wurstgabel
Fourchette a viande
Fleischgabel
Fourrer
Füllen
Frire
Frittieren
Frotter
Abreiben
Fruits de mer
Meeresfrüchte
Fumer
Räuchern
Fumet
Essenz
Fusil
Messerstahl
G
Galettes
Plätzchen, Fladen, kleine Kuchen
Garniture
Einlage / Garnituren
Genoise
Genueser Biskuit
Glace de Viande
Fleischextrakt
Glacer
Überglänzen zB von Fleisch oder Gemüse
Gobelet a mesure
Messbecher
Goûter
Abschmecken, Probieren
Grenadins
Kreuzweise gespickte, dicke Schnitzel
Grill
Grill
Grille
Aptropfgitter
I
Infusion
Aufguss einer aromatischen Flüssigkeit (Tee, Kaffee, …..)
J
Julienne
In Esslöffelbreite lange feine Streifen (Gemüse)
Jus
Frucht- oder Fleischsaft
L
Larder
Spicken mit dem Spickstab
Lardore
Spickstab
Lardons
Speckstreifen
Liason
Verbindung von Eigelb und Rahm. Zum Binden von weißen Saucen
Lier
Binden von Suppen oder Saucen
Louche
Saucenkelle, Schöpflöffel
Louche a jus
Saucenlöffel
M
Macedoine
Gemüse- oder Früchtewürfel von
1 cm Kantenlänge
Macerer
Mit einer Flüssigkeit Aroma geben
Marinade
Fleischbeize
Mariner
Beizen, Marinieren
Marmite a bouillon
Bouillonmarmite (Pfanne für Bouillon)
Meler
Unterziehen
Mie de Pain
Frisch geriebenes Weißbrot
Mignonnettes
Kartoffelstäbe (etwas größer als Pommes Frittes)
Mijoter
Wenig / leicht köcheln lassen
Mirepoix
In Würfel geschnittenes Röstgemüse
Monter
Aufarbeiten
Mortier
Mörser
Mouiller
Übergießen
Moule
Form
Moule a bisquit
Springform
Moule a pate
Pastetenform
Moule a barquettes
Schiffchenform
Mousseline fine
Feines Passiertuch
N
Nageoires
Flossen
Napper
Ein fertiges Gericht mit Sauce übergießen
O      
Oit en gres
Steinguttopf
Ouvre-boite
Büchsenöffner
Ouvre-huitre
Austernöffner
P
Paner
Panieren
Panier a friture
Frittierkorb
Panier a salade
Salatkorb
Papillote
In Hülle garen
Parer
Zurechtschneiden
Parfumer
Mit Flüssigkeit Geschmack geben
Parures
Fleischabschnitte
Passer
Absieben, filtrieren
Passoire
Sieb
Pelle a farine
Mehlschaufel
Pelle a rotir
Bratenschaufel
Pese-sirop
Zuckerwaage
Pinceau
Pinsel
Piquer
Spicken mit der Nadel
Plaque a gateau
Backblech
Planche a decouper
Tranchierbrett
Planche a ravioli
Raviolibrett
Plaque de boucherie
Fleischblech
Plateau
Servierbrett
Poele a omelettes
Omelettepfanne
Pointe
Rinderhuftdeckel oder Messerspitze (als Maß)
Poissonniere
Fischgeschirr, Fischkessel
Poudrette a sucre
Zuckerstreuer
Preparer
Präparieren, vorbereiten, zubereiten
Presse-ail
Knoblauchpresse
Presse-citron
Zitronenpresse
Profietoles
Brandteiggebäck
Pulpe
Rohes Obstpüree
Pure
Eingekochtes Gemüse
Q
Quartiers
Viertel
Quenelles
Kleine Knödel
Quiche
Salziger Blechkuchen
R
Rabot a legumes
Gemüsehobel
Rape
Raffel
Rape a citron
Zitronenreibe
Rape a muscade
Muskatreibe
Rechauffer
Aufwärmen
Reduire
Einkochen
Revenir
Anziehen
Rissoler
In Fett goldbraun braten
Rondeau
Bratentopf
Rotissoire
Bratpfanne
Rouleau a pate
Rollholz
Roux
Mehlschwitze, Einbrenn
Royale
Eierstich
S
Sac a dressier
Dressiersack, Spritzsack
Sachet d´epices
Gewürzsäckchen
Saignant
Blutig gebraten (Garstufe)
Salpicon
In kleine Würfel geschnittenes Fleisch, Gemüse oder Obst
Saumure
Salzlake
Saupoudre
Bestäuben
Sauteuse
Kochpfanne mit abgeschrägten Wänden zum Sautieren
Sautoir
Flachkasserole
Scie a os
Knochensäge
Seringue a vermicelles
Vermicellispritze (Fadennudel)
Sorbetiere
Gefrierkasten, Gefrierbüchse
Souffle
Auflauf
Souffler
Aufziehen, aufblähen
Spatule
Spatel
Spatule a poisson
Fischspatel
Spatule en bois
Holzspatel
Surpreme
Geflügelbrüstchen oder Fischrückenfilet
T
Tamis
Drahsieb, Haarsieb
Tamiser
Durch Drahtsieb treiben / pressen
Terrine a bouillon
Bouillonschüssel
Thermometre pour la cuisson du sucre
Zuckerthermometer
Tomater
Tomatenmark beim Dünsten zugeben
Tourne
Gedreht, gewendet
Toruner
Zurechschneiden von Gemüse
Trancher
Scheiben schneiden
Tremper
Tränken
Troncon
Schwanzstück des Fischs
V
Verre a conserve
Einmachglas
Vider
Ausnehmen
Z
Zeste
Schale einer Zitrusfrucht in Streifen oder abgerieben
Zesteur
Zestenreißer
        
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