Die balinesische Küche

Die balinesische Küche besteht aus einer Vielzahl von Gewürzen, gemischt mit frischem Gemüse, Fleisch und Fisch.
Als Teil der indonesischen Küche zeigt es indigene Traditionen sowie Einflüsse anderer indonesischer regionaler Küchen, sowohl chinesischer wie auch indischer. Die Bewohner der Insel sind überwiegend Hindus und die kulinarischen Traditionen unterscheiden sich etwas vom Rest Indonesiens.

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Feste und religiöse Feiern umfassen viele spezielle Speisen, die als Opfergaben für die Gottheiten zubereitet werden, sowie andere Gerichte, die während der Feierlichkeiten gemeinsam konsumiert werden.
Reis, das Primärkorn, wird fast immer als Grundnahrungsmittel zusammen mit Gemüse, Fleisch und Meeresfrüchten verzehrt. Schweinefleisch, Hühnchen, Obst, Gemüse und Meeresfrüchte sind weit verbreitet, aber genau wie die meisten Hindus wird Rindfleisch nie oder selten konsumiert.

Bali ist ein beliebtes Touristenziel und in der Gegend gibt es viele Kochschulen mit täglichen Kursen balinesischer Küche. Nachtmärkte, Warungs (Lebensmittelstände) und Obstverkäufer verkaufen lokale Köstlichkeiten.


Zu den religiösen Festen gehören kunstvoll zubereitete Speisen als Teil der Feierlichkeiten.
Als beliebtes Touristengebiet gibt es aber auch genügend westliche orientierte Restaurants und Bars.
Was wird auf Bali üblicherweise gegessen und welche Zutaten werden verwendet?
Gedämpfter Reis wird üblicherweise zu jeder Mahlzeit konsumiert. Schweinefleisch, Hühnchen, Meeresfrüchte und Gemüse sind weit verbreitet. Als Hindus konsumieren Balinesen jedoch niemals oder selten Rindfleisch. Diese Einschränkung wird insbesondere von denen beobachtet, die zu den Kasten der Brahmanen und Kshatriya gehören. Trotzdem könnten kleinere Gusti (Adlige) und gewöhnliche Balinesen Rindfleisch konsumieren, wenn auch selten.
In der balinesischen Küche werden als Gewürze gerne Kaempferia galanga (Galangal), Schalotten,
Knoblauch, Kurkuma, Ingwer und Kaffernlimette
verwendet.

Die balinesische 8-Gewürzmischung besteht aus
  • schwarzem und weißem Pfeffer
  • Koriander
  • Kreuzkümmel
  • Nelke
  • Muskatnuss
  • Sesam und
  • Kerzennuss
Palmzucker, Fischpaste und Basa gede (eine Gewürzpaste) werden auch gerne verwendet.

Zu den Früchten zählen unter anderem
  • Rambutan
  • Mangos
  • Mangosta
  • Bananen
  • Jackfrucht
  • Passionsfrucht
  • Nangka
  • Ananas
  • Salak (Schlangenfrucht)
  • Duku
  • Kelengkeng
  • Wani (weiße Mango oder Mangifera Caesia)
  • Papaya
  • Longan
  • Melone
  • Orangen
  • Kokosnuss und
  • Durian

Traditionen

In hindu-balinesischen Traditionen werden bestimmte Lebensmittel in religiösen Ritualen serviert, die als Opfergabe für Götter dienen.
Während der religiösen Zeremonie werden festlich dekorierte Früchte und Lebensmittel als Opfergabe in den Tempel gebracht.
Die Balinesen glaubten, dass bestimmte Lebensmittel ein angemessenes Angebot für bestimmte Gottheiten sind.
Zum Beispiel wird Schweinefleisch von Batara Kala bevorzugt, während Enten von hinduistischen Göttern wie Brahma bevorzugt werden.
Bestimmte seltene Lebensmittel wie Schildkrötenfleisch werden auch in religiösen Ritualen verwendet.

Wie und wo isst man auf Bali?

Balinesische Haushalte kaufen normalerweise jeden Morgen frische Zutaten vom lokalen Markt,um sie dann frisch gekocht hauptsächlich zum Mittagessen zu konsumieren. Die Reste werden aufbewahrt, um zum Familienessen wieder erhitzt zu werden.

Neben hausgemachten Familiengerichten wird die balinesische Küche von einfachen Straßenkarren und Warungs bis hin zu schicken Restaurants in Resorts und Fünf-Sterne-Hotels serviert.
Kleine familiengeführte Warungs sind die Budgetoptionen für Street Food, die alles von Familiengerichten für komplette Mahlzeiten bis hin zu Snacks servieren.

Balinesische Warungs oder Restaurants, die normalerweise auf bestimmten Menüs angegeben sind, zum Beispiel gibt es Restaurants, die sich darauf spezialisiert haben, ausschließlich Babi Guling (Spanferkel), Bebek Betutu (knusprige Ente) oder Nasi Campur (balinesischer gemischter Reis) zu servieren. Einige Warung spezialisierten sich auf den Verkauf von Tipat Cantok (ähnlich wie Kupat Tahu) oder Nasi Jinggo Mixed Rice.

Reis

Bali hat in Indonesien eine starke Tradition im Reisanbau, was durch ein jahrhundertealtes, kompliziertes Netzwerk hochentwickelter Bewässerungssysteme belegt wird. Die balinesischen Wassertempel regeln die Wasserverteilung der Reisfelder jedes Dorfes in der Region.
Der balinesische Hinduismus verehrte Dewi Sri als wichtige Reisgöttin.
Ihre und andere Gottheiten werden in bunten Bildnissen aus buntem Klebreis werden oft während religiöser Zeremonien hergestellt.

Das balinesische Nationalgericht: NASI GORENG

Gewürze und Würzmittel

Basa gede, auch als basa rajang bekannt, ist eine Gewürzpaste, die ein Grundbestandteil vieler balinesischer Gerichte ist.
Basa gede bildet den Eckpfeiler vieler balinesischer Gerichte.

Zu seinen Zutaten gehören

  • Knoblauch
  • rote Chilischoten
  • asiatische Schalotten
  • Muskatnuss
  • Ingwer
  • Kurkuma
  • Palmzucker
  • Kreuzkümmel
  • Garnelenpaste und
  • Salamblätter (indonesisches Lorbeerblatt)
Balinesische Gerichte werden meist mit Basa Genep, der typischen balinesischen Gewürzmischung, die als Grundlage für viele Curry- und Gemüsegerichte dient, zubereitet. Oder wie  Bumbu (Gewürz) als Marinade verwendet.
Tabia lala manis, eine dünne Sojasauce mit Chilischoten, und Sambal Matah sind beliebte Gewürze.



Zu den balinesischen Gerichten gehören:

Lawar (gehackte Kokosnuss, Knoblauch, Chili-Pfeffer, mit Schweine- oder Hühnerfleisch und Blut), Bebek Betutu (mit Gewürzen gefüllte Ente, eingewickelt in Bananenblätter und in einer Glutgrube gekochte Kokosnussschalen) und balinesischer Sate, bekannt als Sate Lilit aus gewürztem Hackfleisch, das auf Spieße gepresst wird, bei denen es sich oft um Zitronengrasstangen handelt.

Babi Guling wird auch als Celeng Guling bezeichnet (ein mit Chilischoten, Kurkuma, Knoblauch und Ingwer gefülltes Schwein mit Spießbraten)In Bali wird der gemischte Reis Nasi Campur Bali oder einfach Nasi Bali genannt.
Die balinesische Nasi-Campur-Version von gemischtem Reis kann gegrillten Thunfisch, gebratenen Tofu, Gurke, Spinat, Tempe, Rindfleischwürfel, Gemüsecurry, Mais und Chilisauce auf dem Reisbett enthalten.
Gemischter Reis wird oft von Straßenhändlern verkauft, die in ein Bananenblatt gewickelt sind.

Betutu ist ein geröstetes Geflügelgericht (Huhn oder Ente) mit Gewürzen.
Lawar ist ein traditionelles Gemüse- und Fleischgericht auf Bali, es wird mit Reis serviert.
Es besteht aus zerkleinerten unreifen Jackfrüchten, jungen Bananenblüten, einer großzügigen Menge Schweineschwarte und rohem Schweineblut.
Diese werden mit Kräutern wie Zitronengras, Kaffirlimettenblättern, Schalotten und Knoblauch zerdrückt.
Babi Guling ist ein Schweinebraten nach balinesischer Art, der sehr gerne als Streetfood in Warungs angeboten oder auch zuhause für Feiern zubereitet wirdAndere gängige indonesische Gerichte wie Tempe und Tofu sind leicht zu finden. Sambal-Gerichte werden ebenfalls serviert. Bakso, ein Fleischbällchen oder eine Fleischpaste aus Rindfleisch-Surimi, ist ebenfalls populär.

Einige typische balinesische Speisen

  • Betutu, gedämpftes oder geröstetes Geflügel (Huhn oder Ente) stark gewürzt
    Babi Guling, gebratenes Spanferkel
    Be Urutan, eine traditionelle balinesische Schweinswurst
  • Be Balung, Schweinerippensuppe
    Be bedeutet Fleisch und Balung bedeutet Rippchen.
  • Iga Babi, balinesische Schweinerippchen
  • Rawon Babi, würziger Schweinefleischeintopf
    Diese Fleischsuppe wird normalerweise zu Nasi Bali oder Babi Guling serviert.
  • Sate Babi, Schweinefleisch Sate.
  • Sate Lilit, gewürztes Hackfleisch am Stiel
  • Soto Babi, Schweinefleisch Soto.
  • Mujair Nyat-Nyat, Mujair-Fisch, gekocht mit balinesischen Gewürzen, serviert wie ein Fisch im Schlamm (Nyat-Nyat bedeutet Schlamm)
  • Sei Nyat-Nyat, genau wie Mujair Nyat-Nyat, nur wird dieses Gericht mit Fleisch zubereitet
  • Lawar, gemischtes Gemüse, Hackfleisch (Schweinefleisch oder Hühnchen oder manchmal kein Fleisch, wenn es ein vegetarischer Lawar ist), Gewürze und andere Zutaten.
    Es gibt zwei Arten, die weiße mit dem Namen Lawar Putih und die rote mit dem Namen Lawar Barak (die rote Farbe stammt vom Fleischblut, die sich darin vermischt haben)
  • Jukut Urab, balinesisches Mischgemüse (ein bisschen wie Salat) gemischt mit Kokosraspeln
  • Tipat Cantok, balinesischer Salat mit Erdnusssauce-Dressings.
    Es enthält Tipat (eine Art Knödel aus gedämpftem Reis in in Kokosnussblätter eingewickelt), Gemüse und Tahu (ein indonesischer Tofu)
  • Nasi Bali, Reis mit verschiedenen Gerichten
  • Nasi Jinggo, eine kleine Portion Reis mit verschiedenen Gerichten, die mit Bananenblättern umwickelt sind.
    Es wird oft am Strassenrand und in Warung angeboten und manchmal als Frühstück gegessen
  • Basa Genep, balinesischer Bumbu oder Gewürze, die üblicherweise als Aromastoff für Hühnchen, Fisch oder Fleisch verwendet werden
  • Sambal Matah bedeutet wörtlich "rohe Sauce" (Sambal ist indonesische Sauce, Matah ist ein balinesisches Wort bedeutet roh).
    Es enthält gehackte Knoblauchzehen, Zwiebeln, Chilischoten, Schalotten, Limetten und Zitronengras, gemischt mit Kokosnussöl (das Wichtigste ist, dass es nicht mit anderen Ölen ausgetauscht werden kann. Kokosnussöl ist auf Bali leicht zu finden, da es ein sehr nützliches Öl ist für Balinesen und die Großeltern stellen es immer noch selbst her)
  • Sambal Bongkot, ein balinesischer Sambal mit Bongkot (Ingwer)
  • Sambal Embe, ein balinesischer Sambal aus sautiertem Knoblauch, Zwiebeln, Chilischoten, Salz und Terasi (Gewürz aus zerstoßenen und fermentierten Garnelen oder kleinen Fischen)
    Es wird auch in balinesischen traditionellen Opfergaben verwendet
  • Laklak, ein traditioneller balinesischer kleiner Pfannkuchen mit geriebener Kokosnuss und geschmolzenem Palmzucker
  • Bubuh Sum-Sum, Reisbrei mit Palmzuckersauce und Kokosraspeln
  • Schwarzer Klebreis von Bubuh Injin mit geriebener Kokosnuss und geschmolzenem Palmzucker
  • Bantal, Päckchen mit Klebreis, Kokosnuss, Zucker und Obst (oft Bananen oder manchmal Orangenschale oder sogar Mango-Essenz)
  • Waluh, gedämpfte Kuchen aus Reismehl, gemischt mit Waluh (balinesisches Wort für Kürbis), eingewickelt in Bananenblätter
  • Sumping Biu, gedämpfte Kuchen aus Reismehl mit Biu (balinesisches Wort für Banane) darin und mit Bananenblättern umwickelt
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